Dalla elaborazione del disciplinare di produzione, alla ricerca storiografica sulle origini del “pane toscano” hanno visto il Consorzio impegnarsi nelle analisi del prodotto e del processo produttivo dell’intera filiera del pane.
La preziosa collaborazione del mondo scientifico, dalla Università di Pisa, (Agraria Biotecnologie Alimentari) per lo studio sulle paste acide (pasta madre) alla ricerca sui grani toscani, con la facoltà di Agraria di Firenze, che hanno dato vita alla definizione delle varietà autoctone toscane ed allo studio pedoclimatico che ha riconosciuto scientificamente la diversità del grano, seminato in toscana; l’apporto scientifico delle due facoltà Universitarie Toscane, sono state determinanti per il riconoscimento Comunitario per il Pane Toscano DOP.
Le ricerche che si sono succedute
Ricerca sulle varietà di grano Toscano, specificità dell’ambiente toscano in relazione alle caratteristiche dei frumenti previsti dal disciplinare di produzione del pane toscano DOP; Facoltà di Agraria Università di Firenze
- Lo studio dell’Università di Pisa sulla liofilizzazione delle paste acide (la ricerca è in via di definizione con ottimi risultati unici nel panorama dei lieviti);
- Lo studio dell’Università di Pisa sul DNA delle paste acide (pasta madre) pubblicato sull’«International Journal of Food Microbiology» che oltre ad individuarne l’origine quale componente indispensabile del Pane Toscano DOP, ne rivela le caratteristiche peculiari e benefiche di questo elemento lievitante; [Video]
La ricerca nel campo della NUTRACEUTICA, con la collaborazione della Scuola Superiore Sant’Anna, e la Fondazione Toscana Monasterio, il progetto denominato FATEPre.Sco, ha dimostrato che esistono alcuni composti epigeneticamente attivi, di cui sono ricchi alimenti di origine vegetale di largo consumo,(cereali) che hanno un’azione cardioprotettiva, in questo caso è il Pane Toscano DOP, addizionando alcune varietà di frumento antico biofortificato con l’aggiunta di ferro e zinco, lo studio dopo aver dato i primi risultati positivi sulle cavie, ha iniziato un percorso con i pazienti che è in via di conclusione.
Pane + Days, abbiamo dato vita ad un Gruppo Operativo (GO) per la individuazione dei metodi che porti alla conservabilità che permetta di allungare i tempi di conservazione del Pane Toscano DOP, mantenendone inalterato l’elevato livello qualitativo e nutrizionale. Obiettivo del gruppo operativo è in primo luogo quello di incrementare il ritorno economico dei produttori primari di grano tenero grazie all’implementazione e sperimentazione di nuove metodologie e protocolli di coltivazione che conferiranno al prodotto caratteristiche organolettiche notevolmente migliorate ma che allo stesso tempo, garantiranno ai primi (molini) e ai secondi trasformatori (panificatori), una maggiore conservabilità del prodotto e quindi un conseguente ritorno economico a tutti i livelli della filiera, per predisporlo alla esportazione internazionale. Lo studio che parte nel 2018 avrà la durata di 24 mesi, con la collaborazione della Università di Pisa (Agraria Biotecnologie Alimentari), quella di Agraria di Firenze e la Fondazione Clima e Sostenibilità di Firenze.
