La Storia
Il pane caratterizza la storia e la cultura toscana fin dall’antichità. Documenti d'epoca romana raccontano del contributo di questo territorio alla produzione di frumento e pane. Da sempre il pane è stato l'alimento base nella dieta di tutti i ceti sociali e la lavorazione è stata caratterizzata da norme ben precise che connotavano l'organizzazione sociale e la vita quotidiana della gente.
La centralità di questo prodotto alimentare era tale che, in tutte le case coloniche, anche le più povere, non mancava mai il forno a legna per la cottura e la madia o “cassa del pane”, di cui parla anche Leon Battista Alberti nel suo trattato "De re Aedificatoria" (1450 d.C.).
La figura del mugnaio e quella del fornaio hanno sempre avuto un ruolo rilevante anche nell'organigramma sociale.
La stessa profonda religiosità del contadino toscano è permeata di simboli che si rifanno al grano e al pane, fino ad attribuirgli virtù terapeutiche. Un antico proverbio dice: "pane di buon grano tiene il medico lontano".
Oggi il pane toscano il cui nome è riservato esclusivamente alla produzione del Pane Toscano DOP (leggi il disciplinare di produzione) mantiene le stesse forme di una volta con la crosta chiaroscura e la mollica compatta, friabile, porosa e caratterizzata dall'assenza di sale; l'ideale per accompagnare salumi e formaggi saporiti e molto altro.
Identikit del Pane Toscano
Scopri cosa rende un pane Pane Toscano
Forma
Rettangolare, rotonda, ovoidale
Peso
500 gr, 1 Kg e 2 Kg
Spessore
Da 5 a 10 cm
Crosta
friabile e croccante
Mollica
Alveolata non regolare
Colore
Dorato, nocciola chiaro
Profumo
Nocciola tostata
Sapore
Sciocco, ma non insipido
Caratteristiche
Il Pane Toscano a Lievitazione Naturale è ottenuto dalla panificazione di farina di frumento tenero toscano, di tipo "0" che durante la macerazione mantiene il germe di grano (ormai scomparso nelle farine comuni), lievito naturale ed acqua. Nell’impasto e nella lievitazione del Pane Toscano Dop, non vengono aggiunti additivi o coadiuvanti tecnologici di varia natura.
Il grano tenero di tipo “0“, essendo coltivato in diversi territori della toscana, presenta caratteristiche qualitative diverse. Miscelando differenti partite di grano è possibile ottenere una materia prima equilibrata con caratteristiche idonee alla panificazione ed il giusto quantitativo di glutine.
Il Pane Toscano DOP ha varie forme che possono essere: rettangolare, rotonda, oppure ovoidale. Il peso solitamente è di 500 gr (anche se oggi giorno le pezzature sono di diverso tipo) e la forma ha uno spessore che va dai 5 ai 10 cm.
La crosta è friabile e croccante di colore dorato, mentre la mollica è morbida, alveolata in maniera non regolare, caratterizzata dal colore bianco e bianco-avorio.
Il profumo primario del Pane Toscano Dop è quello di nocciola tostata e il sapore è sciocco ma non insipido poiché i tipi di grano usati, insieme al lievito madre, gli donano un sapore unico nonostante la mancanza di sale.
Materie prime
Per Pane Toscano a Lievitazione Naturale s'intende il prodotto ottenuto dalla panificazione dei seguenti ingredienti:
- FARINA DI GRANO TENERO TOSCANO DI TIPO"0"
- LIEVITO NATURALE (pasta acida)
- ACQUA
In particolare, questi tre ingredienti devono seguire uno specifico ciclo produttivo.
In primis il frumento usato per la produzione di farina destinata alla panificazione di Pane Toscano deve essere prodotto e molito in Toscana. Ciò significa il ripristino di colture di grano tenero nella regione, contribuendo a salvaguardare sia l'aspetto economico sociale, sia a tutelare il paesaggio ambientale della Toscana.
Pertanto le farine dovranno essere ottenute dalla macinazione di un mix di grani provenienti da varie parti della Toscana, sia cariosside rossa che bianca, per ottenere il massimo della qualità.
Il Mantenimento del Germe di Grano
Durante la macinazione del grano viene effettuato un processo complesso di frantumazione del chicco e successiva setacciatura della farina. Durante la lavorazione, il germe rimane parte integrante delle farine macinate esclusivamente per la produzione di questo pane (comunemente invece, il germe viene eliminato, privando le farine della vitamina E, essenziale antiossidante ad alto valore nutrizionale).
Lievitazione
Affinché si abbia un buon pane toscano DOP solo con acqua e farina, senza aggiunta di additivi di varia natura, è necessario partire dal lievito naturale o acido.
Il lievito madre si forma da un impasto di farina e acqua, lasciato fermentare per un tempo più o meno lungo e rinfrescato più volte, fino ad avere consistenza e quantità desiderata.
Durante questa fase, avvengono fenomeni fermentativi, che portano alla produzione di alcool e di acidi (lattico, acetico, butirrico) e fenomeni riproduttivi, sia di batteri lattici.
Le proprietà nutrizionali e dietetiche
Il Pane Toscano DOP vanta le seguenti caratteristiche certificate che sono uniche rispetto agli altri tipi di pani:
- elevata qualità nutrizionale
- elevata qualità organolettica;
- facile e prolungata conservazione;
- caratteristiche di tipicità sono facilmente ed univocamente identificabili;
Il pane ottenuto dalla lavorazione con pasta acida è caratterizzato da uno specifico e gradevole aroma apportato da particolari composti, risultanti dalle fermentazioni secondarie tipiche ed esclusive del Lievito Naturale.
I microrganismi che si sviluppano nell'impasto acido durante la fermentazione producono sostanze che caratterizzano il sapore e l'aroma del prodotto e lo rendono più lungamente conservabile.
Il pane così prodotto, mantiene più a lungo quelle caratteristiche di morbidezza ed elasticità che vengono apprezzate dal consumatore.
